Cuisine coréenne – familière et méconnue

Il pourrait sembler que même les cuisiniers russes, voire tous les amateurs de cuisine coréenne, ne connaissent pas tout de cette discipline. Les fameuses « carottes à la coréenne » et le « chou à la coréenne » se trouvent facilement dans les rayons des supermarchés, et les recettes de ces délicieuses salades sont disponibles en ligne. Les marchés proposent un choix bien plus vaste de plats coréens exotiques : aubergines marinées tendres et épicées, autres légumes savoureux et une grande variété de fruits de mer. Mais voilà le problème : si la plupart de ces mets ont bien été inventés par des Coréens, leur lien avec la véritable cuisine coréenne reste ténu.

Il s'agit de la cuisine des Coréens soviétiques, adaptée à notre réalité lors de la migration forcée des colons coréens vers les régions intérieures et moins prospères d'Asie centrale, où les légumes constituaient l'aliment de base. Bien que les fruits de mer aient fini par réintégrer les menus, les recettes authentiques du Pays du Matin Calme, notamment celles autrefois préparées à la cour royale, n'ont pas été retrouvées – un renouveau qui passionne aujourd'hui de nombreux chefs en Corée.

Que faut-il savoir sur la cuisine coréenne, restée profondément ancrée dans ses traditions ancestrales ? Tout d’abord, comme toute cuisine du monde, elle ne se limite pas aux entrées froides. On y trouve également des soupes chaudes et froides, des plats principaux, à base de viande ou végétariens, et une grande variété de desserts. Traditionnellement, tous ces éléments, à l’exception peut-être des desserts, sont servis ensemble : entrées, sauces, plat principal et plat de résistance.

Il existe un ensemble assez restreint d'ingrédients classiques qui peuvent être utilisés pour préparer presque tous les plats coréens. Tout d'abord, il y a un ensemble d'assaisonnements traditionnels : la pâte de soja fermentée (doenjang), la sauce de poisson (akjeot), le piment fort moulu (gochu-karu), la pâte de piment fort (gochujang), la sauce soja (chin-ganjang) et l'huile de sésame (chham-gireum). kandyai (également connu sous le nom de Tire) Cette sauce est généralement utilisée pour des plats comme le pigodi, le manti et autres raviolis similaires. Le terme « kandyai » désigne généralement les variétés préparées avec de la sauce soja.

La plupart des plats sont préparés avec ces ingrédients ou servis en accompagnement. Quels sont ces plats ?

Tout d'abord, comme dans la plupart des cuisines asiatiques, un repas coréen est quasiment incomplet sans riz. Les chefs coréens utilisent du riz blanc à grains courts, le même que celui utilisé pour les sushis japonais ; ici, on l'appelle mepssal. Le riz coréen est légèrement collant et moelleux. Il constitue la base de la plupart des plats, tout comme les pommes de terre dans notre pays. En Corée, le riz est souvent préparé et servi nature, car les autres ingrédients sont généralement assez salés et épicés.

Au lieu du riz, les nouilles occupent parfois une place centrale sur la table coréenne. Les nouilles les plus célèbres de la cuisine asiatique, et notamment coréenne, sont les funchose, ou « nouilles de verre », à base de fécule de soja. Elles sont servies avec diverses sauces, plus ou moins épicées, des légumes, de la viande ou des fruits de mer. Outre les nouilles de verre, les Coréens consomment également des nouilles plus courantes, à base de farine de sarrasin ou de riz.

Un autre plat incontournable de la cuisine coréenne est le kimchi. Il s'agit de légumes fermentés, principalement du chou napa, assaisonnés de piment rouge, de gingembre et de jus d'oignon. Le kimchi contient parfois aussi des radis, des concombres, des aubergines et d'autres légumes fermentés. En réalité, les amuse-gueules « à la coréenne » que nous connaissons aujourd'hui trouvent leur origine dans le kimchi, même si en Corée, il ne s'agit pas seulement d'un amuse-gueule, mais d'un aliment de base du quotidien. Le kimchi est également considéré comme un remède traditionnel contre l'obésité, le rhume et la gueule de bois. Les Coréens sont si fiers de ce plat qu'il existe un musée du kimchi à Séoul, dont la collection compte 187 recettes uniques.

Ce que nous considérons comme des plats principaux en Corée est appelé « banchan » en Corée. Il s'agit de légumes, de viande, de poisson (cru ou frit) et de fruits de mer préparés de diverses manières. Le riz et le kimchi sont généralement servis avec un nombre impair de banchan — de trois à neuf ; dans la cuisine de cour ancienne, il y en avait douze.

Il existe deux types de soupes coréennes : le guk et le thang. Le guk est une soupe légère, parfois servie froide, tandis que le thang est un ragoût épais à base de viande, de poisson ou de fruits de mer, servi principalement dans les restaurants.

Le sam-cheop papsan, un plat coréen traditionnel, se compose de riz, de kimchi, de soupe, de trois types de banchan et d'un grand bol de sauce soja. Parfois, on sert du jjigae, un ragoût mijoté à base de viande, de fruits de mer ou de légumes dans un bouillon.

Un autre plat classique Chazhangmen au bœuf. Ce plat se compose de fines nouilles cuites avec de la pâte de jangjang (qui lui donne son nom), à base de haricots fermentés, de légumes et de viande. Le jangjangmyeon est souvent servi avec divers légumes et parfois des fruits de mer ou de la viande. Il se caractérise par une saveur et un arôme riches. C'est un plat populaire de la cuisine coréenne, également apprécié à l'étranger.

Il convient également de mentionner les principes selon lesquels les chefs coréens composent traditionnellement leurs plats à partir de divers ingrédients. Ces principes sont issus de la philosophie chinoise antique. Il s'agit avant tout du concept d'harmonie des éléments dans l'univers et des deux éléments énergétiques primordiaux : le yin et le yang, appelés « im et yang » en Corée. Les cinq éléments – le bois, le feu, la terre, le métal et l'eau – correspondent aux couleurs et aux saveurs des ingrédients. Les plats et les ingrédients se voient également attribuer des propriétés « yin » et « yang ».

Pour maintenir l'harmonie du corps, l'accord parfait des couleurs et des saveurs est essentiel dans chaque plat, ainsi qu'entre les différents plats d'un même repas. Cependant, les temps changent, et de nos jours, les ménagères, toujours pressées, négligent non seulement ces subtilités, mais se contentent souvent de servir du riz, du kimchi et de la soupe, sans même de sauce soja. L'habitude de s'asseoir par terre à une table basse tend également à disparaître.