Le pain est la tête de tout
Le pain, sous une forme ou une autre, est un aliment de base de l'humanité depuis la préhistoire. Sa forme la plus ancienne était constituée de simples galettes sans levain, faites de racines, de graines et de céréales de plantes sauvages moulues et cuites sur des pierres chaudes au-dessus d'un feu. Des découvertes archéologiques suggèrent que nos ancêtres consommaient déjà ces galettes il y a plus de 30 000 ans. Cette découverte est probablement due au hasard : quelqu'un aurait renversé un ragoût primitif sur des pierres chaudes. Même les cultures de chasseurs-cueilleurs appréciaient les galettes, ne serait-ce que parce qu'elles étaient pratiques à utiliser à la place des cuillères ou même des assiettes, et parce qu'elles permettaient d'alléger les plats de viande grasse.
Lorsque l'agriculture cultivée commença à se développer au Moyen-Orient, dans la région connue sous le nom de Croissant fertile, le pain, tel que nous le connaissons aujourd'hui, fit son apparition sur les tables des anciens. Il s'agissait non seulement de pains plats sans levain, mais aussi de pain levé. Ce dernier était fabriqué à partir de levures sauvages, introduites dans le levain par l'air ambiant. Cette découverte était très probablement due au hasard : on avait découvert que les restes de bouillie fermentée pouvaient servir à fabriquer de la bière et que leur incorporation à la pâte la rendait moelleuse. Les restes de pâte ou des morceaux de pain rassis mélangés à de l'eau et du sucre étaient utilisés comme levain, un peu comme pour la fabrication du kvas naturel aujourd'hui. On utilisait également de la bière et du moût de raisin mélangés à de la farine ou du son de blé. Dans la Grèce antique, puis à Rome, aucun repas n'était complet sans pain. D'ailleurs, le mot slave « pain » dérive des pots en terre cuite grecs « klibanos », utilisés pour la cuisson de la pâte. Dans la Rome antique, où l'ordre était primordial en tout, y compris en matière d'économie, la fabrication de pain à la maison cessa progressivement d'être une activité populaire. Le métier de boulanger s'est imposé comme une profession très respectée, et les boulangers ont commencé à s'organiser en guildes.
Avec l'avènement du christianisme, le pain devint non seulement un aliment essentiel, accessible même aux plus démunis (parfois leur unique source de nourriture), mais il acquit également une signification sacrée. Le pain devint le « corps du Christ ». Il commença à être traité avec une grande vénération, et jeter même du pain rassis était considéré comme une impolitesse. On utilisait le pain rassis pour préparer une soupe appelée tyurya : on faisait tremper des morceaux de pain dans de l'eau, on y ajoutait des oignons et un peu d'huile végétale ; c'était le plat des pauvres ou de ceux qui observaient un jeûne strict. Le kvas, fait à partir de croûtes de pain, devint la boisson gazeuse la plus appréciée et la plus répandue, donnant même naissance à l'expression ironique de « patriotisme du kvas ».
En Russie, comme partout ailleurs dans le monde, le pain de blé fut le premier à être cuit. Cependant, le seigle se révéla bien plus tolérant et sa récolte beaucoup plus facile. « Le seigle nourrit tous les fous, mais le blé… dès qu’on bouge », disait le proverbe. Dans les villages, on préparait du pain de seigle dans chaque foyer selon les recettes traditionnelles les plus simples, tandis qu’en ville, le pain de blé et les pâtisseries élaborées n’apparaissaient sur la table que pour les fêtes. Les tourtes fourrées, d’ailleurs, apparurent elles aussi à l’origine comme un type de pain, ou plus précisément, comme un plat principal accompagné d’un pain, préparés ensemble.
Aujourd'hui, on trouve du pain partout, mais comme pour tout aliment industriel, le respect et la confiance qu'on lui porte ont diminué. De plus en plus de gens font leur pain maison, frais et naturel, en achetant des machines à pain modernes. Pourtant, en réalité, il est assez facile de faire du pain presque comme on le faisait à la campagne, dans un four classique. Inutile de se soucier d'un levain traditionnel compliqué, qui demande des soins quasi-domestiques (même si certains apprécient ce genre d'expériences). Une solution bien plus simple consiste à utiliser de la levure sèche instantanée, qui permet de préparer rapidement et facilement des pains plus élaborés comme la ciabatta ou la baguette.
Ceux qui apprécient le pain aromatisé à l'ail ou à l'oignon peuvent facilement se faire plaisir avec ces produits sans se rendre en boulangerie et sans payer trop cher pour le travail d'autrui et une enseigne sophistiquée. Il est encore plus facile de se procurer du pain frais pour ses sandwichs préférés. On peut même le faire soi-même sans levure, avec simplement de la levure chimique.
Bien que les périodes de famine soient révolues, jeter du pain rassis, fruit du labeur de nombreuses personnes, reste incongru. Si une miche de pain n'est pas moisie, mais simplement sèche, on peut facilement lui donner une seconde vie. Et cela vaut non seulement pour préparer des croûtons croustillants au fromage et à l'ail pour accompagner une bière, mais aussi pour confectionner une pizza maison aux saucisses ou aux tomates, une version américaine du gratin Charlotte (strata), de délicieuses crêpes au fromage blanc pour le petit-déjeuner, et même une véritable tarte à la crème, qui ne nécessite aucune cuisson, la chapelure servant de base.
Il est impossible de dresser une liste exhaustive de tout ce que l'on peut manger avec du pain ou de tout ce que l'on peut en faire. Après tout, ce n'est pas pour rien qu'on dit : « Le pain est la base de tout ! »
