Grillades au barbecue : les secrets d’un délicieux shish kebab pour débutants

Que faut-il pour préparer un bon chachlik ? Un barbecue, bien sûr. Si vous partez à la campagne, l’idéal est un barbecue pliable et bon marché qui se range facilement dans le coffre d’une voiture. Inutile de le ramener en ville ; il est plus simple de le jeter avec vos autres déchets, de manière écologique. Dans une datcha ou une maison de campagne, vous trouverez probablement un barbecue plus robuste, en acier inoxydable durable ou en fonte massive. Vous pouvez aussi construire un barbecue en briques : c’est tout aussi efficace qu’un modèle en métal. En extérieur, les pierres et les bûches conviennent également, pour un retour aux sources.

Ensuite, il vous faudra bien sûr des brochettes ou une grille de barbecue, voire les deux. Les brochettes se déclinent en différents modèles : plates, triangulaires, avec ou sans manche en bois. Le critère de choix est simple : elles doivent être suffisamment longues et résistantes. Idéalement, le métal devrait avoir une épaisseur de 4 mm et la longueur de la brochette, du manche à la pointe, devrait être de 70 à 75 cm. Si vous prévoyez de faire régulièrement des grillades ou de cuisiner dans votre datcha, il est préférable d’investir dans un équipement complet. Les grilles de barbecue existent en différents modèles, des plus simples aux modèles double face avec poignée ergonomique. Choisissez l’option qui vous convient le mieux.

Ensuite, il vous faudra du bois de chauffage. Ne vous attendez pas à trouver facilement le « bon » bois en forêt ; vous risqueriez d'avoir une mauvaise surprise. Vous pourriez tout simplement ne pas trouver de bois de feuillus sec (le bouleau est idéal), et le bois de conifères ne convient pas pour les grillades. Pendant la saison des barbecues, le bois de chauffage prêt à l'emploi est facilement disponible dans tous les supermarchés. Vous y trouverez également du charbon de bois et du liquide allume-feu, même si les amateurs de grillades expérimentés préfèrent éviter les produits chimiques et optent pour du papier et du petit bois. Si vous choisissez du charbon de bois, il est pratique de l'allumer avec un accessoire spécial : une cheminée d'allumage, une coupelle métallique qui crée un tirage vertical, et le papier et le petit bois mentionnés précédemment.

Quelle est la meilleure viande pour les chachliks ? Si vous n'avez aucune objection religieuse à la consommation de porc, alors n'hésitez pas. Le porc, et plus particulièrement l'échine, offre un parfait équilibre entre viande maigre et gras. Bien qu'il soit tentant de préparer des chachliks caucasiens traditionnels avec de l'agneau, gardez à l'esprit que cette viande est très grasse et possède une saveur particulière qui ne plaît pas à tout le monde. De plus, elle doit être consommée immédiatement et bien chaude pour être pleinement appréciée. Beaucoup préfèrent les chachliks de poulet : savoureux, sains et économiques, ils cuisent rapidement. Les blancs de poulet sont à privilégier.

Pour préparer des chachliks, il est important de couper la viande de la bonne taille : les petits morceaux risquent de se dessécher, voire de brûler, tandis que les gros morceaux ne cuiront pas à cœur. À moins d'être un chef virtuose capable de cuisiner sans effort des chachliks à la Kars à partir de gros morceaux, il est préférable de trouver le juste milieu.

Les végétariens ne seront pas déçus non plus. Vous pouvez enfiler des aubergines, des courgettes, des oignons, des tomates et des poivrons sur des brochettes : un plat principal ou un accompagnement idéal pour vos amis carnivores.

Tout le monde sait qu'une bonne viande ne fait pas tout ; le secret d'un délicieux chachlik réside dans la marinade. L'ingrédient principal est l'oignon, qui ne doit peser que la moitié du poids de la viande. Après avoir coupé la viande en dés, émincez finement l'oignon. L'émail ou le verre conviennent parfaitement pour la marinade ; l'aluminium est à proscrire. Si vous préparez la marinade en ville pour emporter le chachlik à votre datcha ou en forêt le lendemain, vous pouvez vous passer de vaisselle et le faire mariner directement dans de grands sacs de congélation à fermeture zip – ils vous serviront pour le transport.

Déposez une couche d'oignons au fond du récipient, puis une couche de viande, une autre couche d'oignons, et ainsi de suite. Les oignons doivent recouvrir entièrement la viande. Assaisonnez chaque couche de sel et de poivre. Le sel et le poivre suffisent généralement, mais n'hésitez pas à expérimenter : vous pouvez ajouter du cumin, du paprika, du curry, du khmeli-suneli, et même des morceaux de fruits.

Vous pouvez utiliser de l'eau citronnée comme marinade. On ajoute souvent du vinaigre à la viande à chachlik déjà marinée vendue en supermarché pour prolonger sa conservation. Il est préférable d'éviter ce type de viande et d'y ajouter soi-même du vinaigre, car cela dessèche la viande et la rend dure. Pour une marinade plus moelleuse, certains ajoutent de la vodka (50 à 100 ml par kilogramme de viande) ou font mariner le chachlik dans du vin blanc, de l'eau minérale, voire du kéfir (ce dernier est particulièrement adapté au poulet). N'hésitez pas à expérimenter. Vous pouvez remplir le récipient à ras bord, ou ajouter les mêmes 50 à 100 ml de liquide par kilogramme, mélanger, puis en ajouter au besoin.

Il est préférable de faire mariner la viande au réfrigérateur toute une nuit, mais si vous êtes pressé, 3 à 4 heures suffisent pour du porc tendre, et deux heures pour du poulet. L'agneau est la viande qui nécessite le plus de temps de marinade : au moins 6 heures.

Avant de placer des braises ou du bois de chauffage dans le gril, ajoutez environ 2 cm de sable propre au fond – cela absorbera les graisses qui s'écoulent et les empêchera de brûler et de provoquer une odeur désagréable.

Il ne faut commencer à griller que lorsque les braises sont recouvertes d'une fine couche de cendres blanches, qu'il convient d'enlever juste avant la cuisson. Les brochettes doivent être placées à 10-15 cm des braises ; la température doit donc être vérifiée à cette distance. Si votre main, posée délicatement dessus, ne tient pas une seconde, les braises sont trop chaudes ; si vous pouvez la maintenir plus de 5 secondes, elles ont refroidi. Le temps de cuisson optimal est de 2 à 3 secondes, avant qu'elles ne redeviennent brûlantes.

Préparez les brochettes à l'avance en les badigeonnant d'huile végétale. Vous pouvez laisser les oignons de la marinade dans le bol ou les alterner avec les morceaux de viande sur les brochettes. Vous pouvez également ajouter des légumes coupés en tranches, comme des tomates. Enfilez tous les ingrédients aussi serrés que possible.

Pendant la cuisson, les braises peuvent s'enflammer à cause de la graisse qui s'écoule. Préparez donc une bouteille de marinade ou d'eau citronnée pour maîtriser les flammes et humidifier les chachliks, qui risquent sinon de brûler ou de se dessécher. Restez concentré et surveillez constamment la cuisson des chachliks. Retournez-les au moins 2 à 3 fois. Si la viande a une croûte bien dorée, c'est probablement prêt. Retirez la brochette du gril et coupez-en un morceau. Si l'intérieur est blanc et que le jus est clair, le chachlik est parfaitement cuit. Si le jus et la viande sont rosés, il est trop tôt pour retirer les brochettes.

Certains préfèrent servir les chachliks directement sur des brochettes, tandis que d'autres les déposent dans une assiette ou sur du pain plat. Peu importe, l'essentiel est de profiter de l'air frais, des arômes fumés, de la saveur de la viande parfumée et d'être bien entouré !