Un café insolite – dans une tasse et au-delà

Pour la plupart des citadins modernes, la journée commence par une tasse de café. Bien sûr, certains évitent la caféine en grande quantité, tandis que d'autres ne jurent que par le thé. Cependant, le café et ses diverses boissons à base de café sont devenus partie intégrante de la culture urbaine, donnant même naissance à des expressions comme « lavender raf ». De nos jours, fréquenter les cafés en Amérique, en Europe et en Russie est un passe-temps aussi courant et apprécié qu'il l'était autrefois dans l'Orient, berceau de cette boisson. Par ailleurs, le café s'est depuis longtemps transformé, passant du statut de simple boisson à celui d'arôme gourmand, et est devenu un ingrédient de choix dans une grande variété de desserts.

Le café, boisson préparée à partir de grains de café torréfiés et moulus qui avait conquis le Moyen-Orient depuis le début du Moyen Âge, arriva en Europe au XVIe siècle. Les cafés se multiplièrent dans les capitales et les grandes villes européennes. Mais cette boisson sombre et inhabituelle ne fit pas l'unanimité. Certains médecins craignaient ses risques pour la santé (non sans raison, car il n'est pas bénéfique à tous), tandis que des figures religieuses fanatiques le considéraient comme un « sabotage » musulman, voire païen, contre la piété chrétienne. Curieusement, en Éthiopie, considérée par beaucoup comme le berceau du café, cette boisson resta un tabou religieux jusqu'au XIXe siècle.

En Russie, la consommation de café (et de thé également), comme beaucoup d'autres innovations européennes, s'est introduite aussi brutalement que la mode, le rasage de la barbe et le tabagisme. Sans surprise, cela a suscité des résistances et diverses superstitions. « Celui qui boit du thé désespère, celui qui boit du café maudit le Christ », murmuraient les vieux-croyants. Mais le progrès était inéluctable. Aujourd'hui, dans notre pays, on consomme du café filtre et du café instantané de toutes sortes. Même les distributeurs automatiques proposent plusieurs variétés, et avec un sirop, les possibilités sont infinies. Dans les bons cafés, on peut déguster le traditionnel café turc, infusé sur du sable chaud, ce qui le rend plus riche et plus aromatique. Les coffee shops offrent également un large choix de cocktails à base de café, avec ou sans alcool. Certains, amateurs de café, s'équipent de machines à café, tandis que d'autres préfèrent moudre leur café à la main, le préparer dans des cafetières turques en cuivre ou même en argent, et le déguster avec un assortiment d'épices soigneusement sélectionnées.

Il existe plusieurs grandes variétés de café. Certaines diffèrent par leur concentration — comme le ristretto, l'espresso et l'americano — tandis que d'autres se distinguent par les ingrédients ajoutés. Outre le café au lait classique, le cappuccino (café avec mousse de lait) et le latte, une boisson composée de trois couches de lait, de café et de mousse de lait ou de crème, sont très appréciés.

Il existe de nombreuses règles, selon les experts, pour préparer un café vraiment délicieux. Il est préférable d'opter pour un cezve en cuivre, car la chaleur y est répartie de façon plus homogène. L'intérieur doit être recouvert d'une couche d'étain et d'argent, le cuivre libérant des substances nocives sous l'effet de la chaleur. Idéalement, un cezve devrait avoir une base large et un col étroit : cela permettra une meilleure répartition de la chaleur et évitera que le café ne s'évapore ou ne déborde. (Il est inutile de faire bouillir le café, car cela n'améliorera pas son arôme, mais le détruira. Attendre que la mousse se forme suffit.) Avant l'infusion, préchauffez légèrement le cezve vide : cela permettra une meilleure extraction des principes actifs du café moulu (cette règle s'applique également aux théières, que l'on plonge d'abord dans l'eau bouillante). Il est préférable de verser d'abord le café et les épices dans le cezve et de les faire chauffer doucement ensemble, en veillant à ne pas les brûler. On utilise généralement de l'eau froide, car dans l'eau chaude, le café n'aura pas le temps d'infuser correctement avant l'ébullition et sera trop liquide.

Les puristes du café ne cessent d'affirmer qu'il n'y a rien de mieux qu'un café ordinaire, correctement infusé à partir de grains de qualité supérieure et bien moulus. C'est peut-être vrai, mais la curiosité humaine pousse à l'expérimentation. C'est pourquoi de nouvelles recettes de café et de boissons à base de café apparaissent sans cesse.

Les cafés au lait, comme les lattes, sont particulièrement pratiques. Outre les sirops, on peut y ajouter divers ingrédients, tels que des purées de fruits et même de légumes. En automne, le latte à la purée de potiron et à un mélange d'épices (cannelle, muscade, gingembre et clou de girofle) est très apprécié. Pour une touche tropicale, la banane écrasée est un excellent ajout.

Les amateurs de boissons plus élaborées peuvent essayer de mélanger du café avec le célèbre cocktail eggnog, à base d'œufs crus et de lait. Ce cocktail peut également être alcoolisé ; ainsi, pour se redonner de l'énergie et se détendre, il n'est pas nécessaire de se limiter au café irlandais.

On peut débattre de ce qui est meilleur — café ou cacao — ou les combiner pour créer une nouvelle saveur onctueuse. C'est ainsi qu'est né le moka : un café au lait et au chocolat, d'abord populaire aux États-Unis, puis qui a conquis les gourmands du monde entier. Cette boisson est délicieuse chaude ou froide. En été, en plus du lait froid, on peut ajouter des glaçons — de préférence à base de café.

On peut obtenir un résultat à mi-chemin entre une boisson et un dessert en préparant… une gelée aromatique au café ! Trempez ces cubes brun foncé dans un mélange onctueux et sucré de lait et de crème : c’est non seulement délicieux, mais aussi magnifique !

Du café qui ne se boit pas, mais qu'on mange.

Le café peut également être un excellent arôme pour une grande variété de desserts. Tout d'abord, comme le cacao, il peut servir à confectionner une crème idéale pour les gâteaux, les pâtisseries, les brioches, ou encore être dégusté tel quel en dessert.

Une innovation intéressante a récemment fait son apparition : une mousse épaisse à base de café instantané, d’eau et de sucre en proportions variables. Le café doit impérativement être instantané ; le café moulu ne convient pas. Déposée à la cuillère sur du lait, cette mousse donne un « café dalgona », une boisson très populaire en Corée. Elle peut également servir à décorer divers desserts, comme le pudding au café.

En général, le café se marie idéalement avec les desserts. Hors de Grande-Bretagne, le pudding classique au lait et à la fécule n'est pas du goût de tous, et le café le rend particulièrement appétissant. Il sublime aussi bien un pudding simple qu'un flan aux œufs et au lait, même le plus délicat. Même la célèbre panna cotta, qui s'apparente davantage à une gelée crémeuse qu'à un pudding, y gagne en saveur.

Le dessert au café le plus célèbre est bien sûr le tiramisu, mais les possibilités sont infinies : créez une multitude de boissons lactées à base de café, de biscuits et de gâteaux. Alors, laissez libre cours à votre imagination, inventez, expérimentez ! Et savourez le café sous toutes ses formes !