Contre la faim et la soif – des soupes si différentes

Il est difficile d'imaginer un repas complet sans soupe. Ce plat souvent chaud, nourrissant et hydratant convient même aux personnes souffrant de troubles digestifs. Les nutriments dissous dans le liquide sont facilement assimilés. Rares sont les endroits au monde où l'on ne prépare pas de soupe, sous une forme ou une autre.

La soupe est un plat si courant sur toutes les tables qu'on a l'impression que l'humanité en mange depuis toujours. Pourtant, les archéologues et les historiens culinaires estiment que la soupe, au sens moderne du terme, n'a commencé à être préparée en Europe qu'il y a 400 à 500 ans, avec l'apparition d'ustensiles de cuisine adaptés : des céramiques émaillées et résistantes au feu. En Chine, ce phénomène est même antérieur à notre ère, puisque de tels ustensiles y ont été inventés plus tôt. Bien sûr, les plats liquides existaient déjà dans l'Antiquité, avant même que l'homme ne maîtrise le feu. À cette époque, les céréales et les rhizomes étaient pilés avec des pierres et mélangés à de l'eau. Avec l'apparition des ustensiles en pierre et en céramique, on a commencé à cuire les aliments sur le feu, notamment à les faire mijoter dans l'eau. Au départ, ce qui était cuit dans une marmite n'était pas perçu comme un plat unique. Le bouillon de viande, de poisson ou de légumes était soit jeté, soit consommé séparément. La soupe, en revanche, est un plat complet, où tous les ingrédients forment un ensemble harmonieux de saveurs et se dégustent avec une seule cuillère. D'ailleurs, les cuillères sont une invention relativement récente.

Les plats liquides étaient préparés par les tribus sédentaires ; il était tout simplement trop contraignant pour les tribus nomades de transporter les ustensiles nécessaires. Les premiers prototypes de soupes étaient de simples ragoûts à base de céréales ou de légumes, consommés dès l’Antiquité. Un ragoût se distingue de la soupe que nous connaissons par sa consistance beaucoup plus épaisse. La soupe telle que nous la connaissons, contenant au moins 50 % de liquide, n’est apparue dans notre région qu’entre le XIVe et le XVIe siècle. Le mot « soupe » est d’origine française ; « supée » désignait quelque chose de trempé – il faisait initialement référence à du pain trempé dans du bouillon, ou « tyurya ». Ce terme s’est rapidement internationalisé et est apparu en russe à l’époque de Pierre le Grand, remplaçant finalement les traditionnels « pokhlebka » ou « khlebovo ». Si, dans les foyers aisés, la soupe n’était qu’un prélude à un repas copieux composé de plusieurs plats, pour les paysans, tant en Europe qu’en Russie, la soupe accompagnée de pain ou de bouillie constituait l’unique repas.

Il existe des milliers de recettes de soupes, mais elles se répartissent en quelques catégories de base. Selon leur mode de préparation, les soupes sont classées en soupes claires, assaisonnées, épaissies, frites, mixées, combinées et sucrées.

La soupe claire se compose d'un bouillon limpide comme base et d'une garniture (viande hachée). On obtient ce bouillon plus clair grâce à des ingrédients spécifiques — blancs d'œufs, viande hachée réfrigérée, cous de poulet et autres ingrédients similaires — qui absorbent les impuretés dissoutes dans le liquide.

Des légumes légèrement sautés, parfois accompagnés de farine et de concentré de tomates, sont ajoutés aux soupes aromatisées. Parmi les soupes aromatisées, on trouve le shtchi, le bortsch, la solyanka et le rassolnik.

Les soupes épaissies sont épaissies pendant la cuisson avec de la farine, des œufs et des produits laitiers fermentés.

Les soupes sautées se préparent à l'inverse des soupes garnies : le liquide est versé sur les ingrédients sautés, et la soupe entière cuit dans une seule casserole. Il s'agit généralement de soupes d'Asie centrale, comme le shurpa.

Pour préparer une soupe veloutée, les ingrédients sont passés au tamis ou mixés. Le gaspacho espagnol est une soupe veloutée très connue.

Les soupes composées sont courantes en Chine et au Japon – dans ce cas, les ingrédients des accompagnements préparés sont ajoutés au liquide au moment de servir.

Les soupes sucrées — leur nom est explicite. Il s'agit le plus souvent de soupes de fruits ou de soupes au lait, comme par exemple la soupe au lait aux nouilles, un plat préféré de notre enfance.

Les soupes sont également divisées en groupes selon leur température de service, l'ingrédient qui leur confère leur saveur principale, ou encore selon leur base : soupes à l'eau, au bouillon, au kvas, au kéfir, au jus, etc.

Les soupes ont toujours occupé une place très importante dans la cuisine russe et slave. Si, à l'origine, il s'agissait de simples ragoûts cuits au four dans une marmite, plus tard, sous l'influence européenne, les recettes se sont considérablement diversifiées, surtout dans les foyers aisés.

La soupe paysanne la plus simple était la tyurya, composée de pain ou de croûtes de pain trempés dans de l'eau, du kvas, du lait ou du lait caillé. Une autre soupe très ancienne était la zatirukha, dans laquelle on faisait mijoter de petites boules de pâte. L'alimentation des paysans pauvres comprenait la botvinya, une soupe froide à base de kvas, de fanes de betterave et d'herbes aromatiques ; le shchi vert, une soupe à base d'oseille, d'orties et d'autres légumes verts écrasés ; des soupes d'orties et d'oseille ; et la fameuse okroshka. L'oukha (soupe de poisson) était également préparée en Rus', car le poisson, contrairement à la viande, était accessible à presque tous.

Bien sûr, les deux soupes russes et slaves les plus célèbres sont le chtchi et le bortsch. Le chtchi est une soupe riche, composée de nombreux ingrédients, dont le chou est l'ingrédient principal. On peut le préparer avec une grande variété d'ingrédients : légumes, céréales, champignons, viande et même poisson. Bien que ce plat soit un incontournable de la cuisine russe, il n'est pas aussi ancien qu'on pourrait le croire. Le chtchi est apparu au milieu du XIXe siècle, avec le début de la culture du chou en Russie. Il était cuit dans un four russe, dans une marmite en terre cuite ou en fonte. L'importance du chtchi dans la vie des paysans russes transparaît dans son nom même, qui dérive du vieux slave « s'ti », signifiant « ce qui nourrit, nourriture ».

Le bortsch est une version méridionale du tchitch, originaire du sud de la Russie (Ukraine). À l'origine, cette soupe était préparée non pas avec des betteraves, mais avec les feuilles de la berce commune (non piquante). Plus tard, on utilisa du kvas de betterave, auquel on ajoutait des betteraves, du chou et des carottes, le tout mijotant au four. Par la suite, on incorpora des pommes de terre au bortsch rouge. En semaine, les paysans faisaient bouillir le bortsch dans de l'eau avec du saindoux écrasé, et ce n'est que les jours de fête qu'ils le cuisinaient dans un bouillon d'os et y ajoutaient de la viande. La préparation du bortsch est assez complexe, car les légumes sont d'abord mijotés ou sautés, souvent séparément. Les chefs débattent encore avec passion de la meilleure façon de préparer le bortsch et de l'ordre dans lequel les ingrédients doivent être ajoutés.