Fromage maison – délicieux, sain et très simple

On ignore précisément quand et où l'on a appris à fabriquer du fromage, mais cela remonte certainement à l'Antiquité. Des archéologues ont découvert, lors de fouilles en Pologne, des tamis à travers lesquels, d'après des analyses chimiques, le lactosérum était filtré ; cette découverte date de 5500 avant J.-C. La fabrication du fromage a très probablement débuté il y a environ 8 000 ans, avec la domestication des moutons par l'homme, et le premier fromage ressemblait alors à la bryndza.

Les scientifiques suggèrent que, comme d'autres procédés de fermentation ou d'altération d'aliments simples qui en améliorent la saveur, la fabrication du fromage a été découverte par hasard lorsque des estomacs de vaches insuffisamment digérés ont été utilisés comme peaux pour conserver le lait. Les enzymes digestives restées sur les parois de l'estomac ont fait cailler le lait, le séparant en caillé (fromage à pâte molle) et en petit-lait.

La fabrication du fromage connut son apogée dans la Grèce antique. Homère mentionne les fromages de brebis et de chèvre, et Aristote consacra un traité entier à cet art. Les Romains de l'Antiquité importèrent d'abord des fromages de Grèce et d'autres régions, puis apprirent à les fabriquer eux-mêmes. Le fromage était donc omniprésent sur les tables des patriciens, puis, plus tard, sur celles du peuple. Aujourd'hui encore, l'Italie est réputée pour des fromages tels que le parmesan, le caciocavallo, le provolone, le gorgonzola, la mozzarella et le mascarpone. Les Italiens consomment du fromage à tous les repas, et il s'accorde à merveille avec les vins locaux.

En Europe, la fabrication des fromages à pâte dure a débuté dans les montagnes de ce qui allait devenir la Suisse. Le lait des vaches paissant dans les alpages était chauffé dans d'immenses chaudrons et fermenté, puis de lourdes pierres étaient placées sur le caillé pressé. Les meules ainsi obtenues pouvaient peser jusqu'à 60 kilogrammes. En France, en revanche, on préférait les fromages à pâte molle. Au départ, il n'existait que quelques variétés des deux. Mais tout changea avec l'essor du christianisme en Europe. De nombreux monastères prospères virent le jour, possédant, entre autres biens, des pâturages et des vaches laitières. Les moines s'adonnaient à une grande variété d'artisanats, dont la fabrication du fromage. Ils expérimentèrent avec enthousiasme les saveurs, les additifs et les subtilités de la production et remportèrent un grand succès dans ce domaine, tout comme dans la vinification.

La production de fromage à l'échelle industrielle est devenue possible après l'invention du procédé de pasteurisation, qui a permis de conserver le lait beaucoup plus longtemps et de le transporter sur de longues distances – des fermes aux usines.

En Russie, le fromage était fabriqué depuis des siècles selon la méthode traditionnelle « crue », c’est-à-dire par fermentation du lait sans cuisson, d’où son nom. Ce n’est que sous Pierre le Grand, qui fit venir des maîtres artisans de Hollande, notamment des fromagers, que les Russes découvrirent des centaines de variétés de fromages et commencèrent même à produire des fromages locaux et originaux. Malheureusement, à l’époque soviétique, la production fromagère se standardisa excessivement et le choix se réduisit considérablement. Récemment, notamment grâce au passage à la production locale des fromages européens les plus populaires, la situation s’est nettement améliorée.

À la Renaissance, le fromage était considéré comme un produit nocif. Les érudits de l'époque affirmaient qu'il était fabriqué à partir de lait « impur » et « avarié », et qu'il ne pouvait donc présenter aucun bienfait pour la santé. Heureusement, cette idée fausse a depuis longtemps été réfutée. En réalité, le fromage – consommé avec modération, bien sûr – est même plutôt bénéfique.

Les médecins affirment que les fromages à pâte dure protègent le foie de nombreuses maladies graves, dont un type de cancer fréquent. Le parmesan est particulièrement précieux à cet égard.

Le fromage est également une excellente source de calcium pour les os et les dents, de protéines pour les muscles, y compris le cœur, et de vitamines essentielles A, B et D. Statistiquement, ceux qui consomment 50 grammes de fromage par jour réduisent de 3 % leur risque de crise cardiaque et d'accident vasculaire cérébral, car le fromage, en plus d'autres éléments bénéfiques, contient du potassium et du magnésium.

Bien que le fromage à pâte dure soit assez calorique, il est idéal pour ceux qui souhaitent perdre du poids en petites quantités. Ses calories proviennent principalement des matières grasses, qui constituent la base du régime cétogène. Toutefois, il est évidemment déconseillé d'en abuser.

De nos jours, la fabrication artisanale de fromage, au même titre que la pâtisserie maison, connaît un regain de popularité. Bien sûr, produire du fromage à pâte dure à la maison reste un défi pour certains amateurs, même si la présure est facile à trouver. Cependant, les fromages à pâte molle – crémeux et à base de caillé – peuvent être fabriqués rapidement et facilement, sans trop de frais ni d'efforts. Pour ce faire, on ajoute des acides dilués au lait chaud, tout en remuant constamment : acide citrique (provenant du jus de citron), acide acétique et acide lactique (obtenu à partir de produits laitiers fermentés comme le lait caillé, le kéfir et la crème fraîche). Cette dernière méthode est familière à tous ceux qui ont déjà préparé du fromage blanc maison.

En réalité, le caillé et le fromage frais sont assez similaires (le fromage blanc est appelé « fromage de village » en anglais). La différence réside dans le fait que le petit-lait n'est pas complètement éliminé du fromage blanc, ce qui le laisse humide, tandis que le fromage frais fait maison est soigneusement pressé et placé sous une presse jusqu'à ce que le petit-lait cesse de se séparer. Ainsi, le fromage fait maison devient ferme et peut être coupé au couteau. C'est ainsi que l'on fabrique le paneer, un fromage très populaire en Inde ; il est utilisé non seulement dans les sandwichs, mais aussi dans de nombreux plats principaux et même dans les soupes. Toutes les ménagères indiennes savent faire ce fromage ; ce n'est pas du tout difficile. Ce fromage est fabriqué non seulement à partir de lait de vache, mais aussi de lait de bufflonne. Son goût et sa texture sont similaires à ceux du fromage Adyghe, bien que le lait utilisé pour le fromage Adyghe soit fermenté avec du petit-lait aigre, tandis que le paneer utilise du jus de citron.

Pour ceux qui aiment préparer des petits pains maison, déguster des sandwichs à la crème au petit-déjeuner ou confectionner des cheesecakes pour le goûter, c'est un vrai plaisir de réaliser soi-même le célèbre fromage frais Philadelphia. Le lait entier utilisé pour ce fromage est acidifié par l'ajout de lait caillé (il ne faut pas simplement le chauffer, comme pour la plupart des fromages à pâte molle, mais le porter à ébullition). Le mélange est ensuite fouetté au robot culinaire ou au blender avec de la crème et du beurre jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse.

Un délicieux et nutritif fromage à pâte molle aux œufs, de style scandinave. On pourrait le confondre avec une omelette, mais sa fabrication est en réalité très simple : du lait chaud est caillé avec un mélange d’œufs et de crème fraîche. L’œuf rend le fromage plus dense (et plus riche en protéines), mais sa présence dans le caillé nécessite une cuisson, puis un maintien au chaud à couvert avant l’égouttage. Ce fromage est tendre, mais assez dense, et, contrairement aux idées reçues, il n’a absolument pas d’odeur d’œuf.

Tous les fromages mentionnés sont appelés « fromages en saumure » ​​car ils sont dépourvus de croûte et étaient initialement destinés à être conservés dans la saumure. Cependant, de nos jours, ces fromages se conservent bien emballés hermétiquement dans du film alimentaire ou placés dans un récipient hermétique muni d'un sac plastique sous le couvercle.

Faire de la mozzarella authentique maison est facile. Il suffit de deux ingrédients : du lait cru et du vinaigre. Le secret ? Bien pétrir le fromage pressé dans du petit-lait tiède ou de l’eau chaude, ce qui lui confère une élasticité particulière. Grâce à ce procédé, appelé « étirage », la mozzarella est considérée comme un fromage à pâte filée, au même titre que le caciocavallo et le provolone. La mozzarella est idéale pour les pizzas et les gratins maison ; pour la râper plus facilement, vous pouvez la congeler.

Faire du fromage fondu maison est très simple. Le seul ingrédient inhabituel est le citrate de sodium, obtenu par réaction du bicarbonate de soude avec une solution d'acide citrique. Ce sel, qui agit comme un agent de dissolution, dissout partiellement les protéines et les matières grasses et les répartit uniformément dans la masse de fromage. Commencez par préparer un fromage frais classique, comme du paneer, puis mélangez-le avec du lait, du beurre et du citrate de sodium. Faites cuire le tout 10 à 15 minutes au bain-marie. Après un passage au réfrigérateur, ce fromage fondu sera aussi bon que celui du commerce.

Il arrive parfois qu'un fromager amateur se retrouve face à un échec : le lait chauffé refuse de cailler, malgré l'ajout de jus de citron, de vinaigre ou d'un produit laitier fermenté et un remuage constant. Plusieurs raisons peuvent expliquer ce problème. Premièrement, le lait est peut-être trop dilué, pauvre en protéines ou insuffisamment gras – pour le fromage, il est préférable d'utiliser un lait contenant au moins 3,2 % de matières grasses. Deuxièmement, le lait est peut-être ultra-pasteurisé – une cuisson prolongée et excessive altère irrémédiablement les propriétés des protéines, qui ne peuvent plus former de caillé. Lisez attentivement les étiquettes et privilégiez les marques de lait dont vous n'avez jamais eu de mauvaises surprises. Enfin, vous avez peut-être trop fait bouillir le lait – la plupart des recettes préconisent de le chauffer à 93-96 °C maximum, et non de le faire bouillir. Avec le temps et l'expérience, ces problèmes agaçants ne se reproduiront plus.