fromage ricotta maison
Origine de la recette
La ricotta, dont le nom signifie « recuite », était autrefois fabriquée à partir du petit-lait résiduel d'autres fromages. On peut cependant la faire soi-même ; ce n'est pas facile, mais très simple, à condition de respecter la bonne température. Ce fromage frais délicat et pauvre en matières grasses entre dans la composition de nombreux plats traditionnels italiens.
De quoi avez-vous besoin pour cuisiner ?
Ingrédients
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Lait
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Acide citrique
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Sel sans iode
Ustensiles de cuisine
- Pot
- Écumoire
- passoire
- thermomètre de cuisine
Recette étape par étape
Étape 1 :
Dissoudre 2 cuillères à café d'acide citrique dans un verre d'eau froide.
Étape 2 :
Versez la moitié de la solution dans une casserole en acier inoxydable de cinq litres (l'aluminium ne convient pas) et laissez reposer un moment.
Étape 3 :
Versez le lait et remuez rapidement pendant 5 à 10 secondes.
Étape 4 :
Ajoutez une cuillère et demie à soupe de sel.
Étape 5 :
Chauffer à feu doux en remuant pour éviter que le lait ne brûle.
Étape 6 :
Utilisez un thermomètre pour contrôler la température. À 75-77 degrés, de petits flocons devraient commencer à se former. Sinon, ajoutez une cuillère à soupe supplémentaire de solution acide en remuant lentement.
Étape 7 :
Chauffez le lait à 88-90 degrés Celsius et retirez-le du feu. Rassemblez le caillé qui monte des bords vers le centre, couvrez la casserole et laissez reposer 10 à 15 minutes.
Étape 8 :
À l'aide d'une écumoire, transférez délicatement le caillé dans une passoire ou un moule à fromage tapissé d'étamine. Si le caillé est petit, vous pouvez également tapisser le moule d'étamine.
Étape 9 :
Laissez le petit-lait s'égoutter pendant quelques heures, puis refroidissez le fromage fini au réfrigérateur.
Conseils de cuisine
Si possible, utilisez du lait entier et non UHT. Vous pouvez ajouter un peu de crème au lait demi-écrémé.
Le sel utilisé pour le fromage doit être de qualité « extra » et non iodé, afin que l'iode ne réagisse pas.
Si vous utilisez une passoire au lieu d'un moule à treillis pour les fromages à presser soi-même, vous devez la tapisser de quatre couches d'étamine et, une fois le petit-lait égoutté, l'utiliser pour former la meule de fromage.
Pour faciliter l'égouttage du petit-lait, vous pouvez placer un petit poids dessus.
Ne jetez pas le petit-lait ; vous pouvez l’utiliser pour la pâtisserie ou essayer d’en extraire davantage de fromage en répétant le processus de caillage.
4 litres de lait produisent environ 500 grammes de fromage.
