La recette originale d'Olivier

Préparer une salade Olivier selon la recette originale exige de nombreux produits raffinés et des ingrédients coûteux. Mais la saveur incomparable de cette salade Olivier justifie pleinement cet effort, surtout pour une occasion spéciale où un plat aussi somptueux est de mise.

Les carottes, que l'on a l'habitude d'ajouter en cuisine traditionnelle, ne figurent nulle part dans la recette originale. La recette de Lucien Olivier utilisait des truffes fraîches, mais on peut s'en approcher au plus près en achetant des truffes en conserve.

Recette étape par étape

Commençons par préparer la viande. La langue de veau, contrairement au bœuf, cuit plus rapidement : environ une heure et demie. Les tétras des bois, mentionnés dans la recette originale, sont difficiles à trouver ; nous les remplacerons donc par des cailles. Désossez les cailles et faites-les revenir avec du sel, du poivre noir et une demi-gousse d’ail.

Le lanspik est un autre ingrédient important de la recette. Il s'agit du bouillon dans lequel les tétras des bois (ou les cailles, dans notre cas) ont cuit, réduit jusqu'à obtenir une consistance gélatineuse. On fait bouillir les écrevisses et on les décortique à la fin, car les queues serviront de garniture.

Faites précuire les légumes à salade. Vous pouvez maintenant commencer à préparer la salade Olivier.

Étape 1

Coupez les cailles en cubes.

Remarque : Ne mélangez pas tous les ingrédients hachés pour la future salade ; conservez-les séparément. Selon une version de la recette, Lucien Olivier servait tous les ingrédients séparément, ce qui ne ressemble en rien à la salade Olivier actuelle.

Étape 2

Coupez les concombres frais en cubes.

Remarque : Pelez les concombres, mais laissez le cœur ; cela apportera du jus à la salade. Il est préférable d’adapter la taille de tous les ingrédients à celle des câpres afin que l’ensemble de la salade soit de taille similaire.

Étape 3

Passons maintenant à la découpe des cornichons.

Étape 4

Coupez les olives en rondelles, laissez les câpres entières.

Étape 5

Coupez les pommes de terre en cubes.

REMARQUE : Il est préférable de ne pas utiliser de pommes de terre friables à forte teneur en amidon pour la salade Olivier, car elles risquent de s'effriter.

Étape 6

Hachez les œufs à l'aide d'un coupe-œufs (ou d'un couteau).

Étape 7

Vient ensuite la langue de veau – nous la coupons en morceaux pour la salade.

Étape 8

Maintenant, nous découpons le langage LAN en cubes.

Note : Vous pouvez préparer un lanspic pour salade Olivier avec des os de caille (carcasses), ajouter 35 g de gélatine et réfrigérer jusqu’à ce qu’il prenne. Au moment de découper, il est préférable de ne pas hacher la gélatine trop finement, sinon elle fondra dans la salade.

Étape 9

Coupez la truffe en conserve en fines tranches – vous en aurez besoin pour décorer la salade.

REMARQUE : Si vous ne trouvez pas de truffes fraîches, comme dans la recette originale, vous pouvez assaisonner des truffes en conserve avec de l'huile de truffe pour leur donner l'arôme caractéristique de la truffe.

Étape 10

Placez un couvercle rond sur le plat et commencez à composer la salade Olivier selon la recette originale : disposez les ingrédients hachés autour, un à un, sans les mélanger.

Étape 11

Retirez le couvercle du milieu du plat pendant que la salade refroidit et préparez la vinaigrette – sauce provençale.

Étape 12

Ajoutez à une cuillère de moutarde un jaune d'œuf cru, bien séparé du blanc, du vinaigre et un peu de jus de citron.

Remarque : La recette originale d’Olivier utilise du vinaigre français (de vin). Vous pouvez utiliser du vinaigre balsamique ou du vinaigre blanc à 7 %, dilué avec une goutte de jus de citron.

Étape 13

Ajouter l'huile d'olive, mixer la moutarde avec le jaune d'œuf jusqu'à obtenir la consistance d'une mayonnaise, saler si nécessaire.

REMARQUE : Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser des œufs de caille à la place des œufs de poule.

Étape 14

Ajoutez un peu de sauce Soy-Kabul à la sauce provençale et mélangez.

REMARQUE : La sauce Soya-Kabul est une sauce polyvalente à base de soja fermenté qui peut être ajoutée à diverses bases, comme la mayonnaise, et ensuite utilisée pour la viande, le poisson, le poulet – selon les envies.

Étape 15

Assaisonnez uniformément avec la sauce les ingrédients de la salade Olivier, répartis en cercle.

Étape 16

Selon la recette d'Olivier, la salade est garnie de queues d'écrevisses nettoyées et de truffes, soigneusement réparties.

NOTE : Selon la recette originale d'Olivier, la salade était également garnie de caviar noir.

Conseils de cuisine

La recette du lanspic parfait pour la salade Olivier originale : pour que la gelée soit aussi claire et forte que possible, le bouillon doit d'abord être soigneusement filtré et refroidi complètement (à 10-15°C) avant d'ajouter la gélatine.

Pour réussir une vinaigrette provençale, la température est primordiale. Tous les ingrédients doivent être à la même température (idéalement à température ambiante). Versez l'huile en un mince filet, en fouettant constamment.

Vous pouvez essayer une salade Olivier toute prête. Servez-la selon la recette originale, en disposant les ingrédients en sections sur le plat comme indiqué. À vous de choisir : mélanger tous les ingrédients ou déguster chaque composant séparément.

Cette salade raffinée et onéreuse est un véritable délice pour les fêtes. La combinaison de saveurs est si riche qu'on a hâte de goûter à ce chef-d'œuvre.